つい先日、三十路を迎えた私ですが、大人になってようやく「フランス料理店というのは、単に食事をする場所ではない」ということに気が付きました。気づくのが随分遅かったのは仕方のないことで、私が28年間暮らしていた静岡市には、フランス料理店が存在しなかったのです。
読者の皆様の環境も様々でしょう。私のように田舎で育ち、一度もフレンチを経験したことのない方もいれば、一方で東京のように星の数ほどフランス料理店が集まり、毎週のように利用する方もいるはずです。
では、フランス料理店とは何なのか。――それは「ワインを楽しむ場所」です。すべてがワインを中心に組み立てられています。
入店から食事が終わるまで早くても2時間。高級店で食後酒まで味わえば、3〜4時間は当たり前にかかります。一皿ごとに20〜30分かかることも珍しくなく、お酒を飲まない人や子どもにとっては、どれほど退屈か想像に難くありません。料理も軽やかなアミューズやオードブルから始まり、次第に濃厚な味付けへと移り変わっていきます。
フォアグラの刺激的なマリアージュ
一度、こんな光景を目にしたことがあります。フレンチの夜のコース料理で、お酒を飲めない20代の若い男女が、オレンジジュースを片手にフォアグラを食べていたのです。あれで楽しめているのだろうか、美味しいのだろうか、本当に大丈夫なのかなと、思わず心配になってしまいました。
お酒が飲めないのであれば、あらかじめシェフに伝えてメニューを変更してもらったり、ノンアルコールのスパークリングワインや炭酸水を選んだ方が良いでしょう。脂っぽい料理にはその方がすっきりと相性が良いからです。そもそも酒飲みでない限り、フォアグラは必ずしも必要なメニューとは言えません。
しかし「酒なら何でもいい」というわけでもありません。ビールや日本酒を合わせるのは難しく、流行りのハイボールに至っては論外です。麦の香りが絶望的に合わない料理ばかりなのです。米油や醤油を多用する和食であれば、ビールやハイボールといったウイスキー系もよく合います。例えば天ぷらにビールなどは、抜群の組み合わせでしょう。
ボルドーワインを自宅で飲むのは難しい
フレンチの話に戻ると、「ワインなら何でもいい」というわけではありません。カリフォルニアや南アフリカ、スペインなどの濃厚なワインは、フランス料理には絶望的に合わないのです。結論から言えば、多くのフランス料理はシャンパーニュ、ブルゴーニュ、ボルドー、あるいはアルザスやドイツの一部のワインに合わせて作られています。
逆に、ボルドーワインを飲むのであれば、自宅で楽しむのはほとんど不可能でしょう。よほど料理に自信があり、前菜から魚料理、肉料理まで効率良く作りながら合わせられるのであれば別ですが、常人には難しいことです。シャンパーニュやブルゴーニュの白ワインなら、キッチンドリンカーのように軽い料理を作りながら楽しむこともできます。しかし、ボルドーワインを自宅で開けるとなると困難です。重厚なワインを、一人や二人で料理なしに飲み切るのは大変だからです。どっしりとしたタンニンは、メインディッシュの油をたっぷり含んだ料理のために存在しているのです。
さて、前置きが長くなってしまいましたが、本題に入りましょう。ワインありきという前提を踏まえたうえで、本当に美味しいフレンチレストランの見分け方をお話しします。
ウェイティングルームを通されるか
格式の高いフレンチレストランの多くは、まずウェイティングルームに通されます。トゥール・ダルジャンのような一流店でもウェイティングを設けていない場合もありますが、一軒家タイプの店ではほとんど用意されています。
この時間にお手洗いや化粧直しを済ませるのが一般的です。昔はウェイティングルームでアペリティフ（食前酒）を飲んだり、ワインリストを眺めたりしたそうですが、2000年以降はそのような店はほとんど見かけません。予約で席が用意されていても、あえて3分ほど待たせることがあります。これは到着後に一呼吸置き、「さあ始めよう」という合図にもなるのです。
ただし、小規模なフレンチレストランではウェイティングルーム自体がないことも多く、有無はあくまで目安にすぎません。
白いテーブルクロスが掛かっているか
海外では「カバーチャージ」として、テーブルクロスの交換代などを別途請求する店もあるそうですが、日本ではサービス料や料理代金に一律で含まれています。
もちろん、テーブルクロスがあれば必ず美味しい店というわけではありません。しかし、高額な料金を取りながらテーブルクロスすら掛かっていない店は要注意です。そうした店は往々にして料理も期待できません。
一方で、真っ白なクロスがピシッとアイロンの効いた状態でセットされている店は、方針や教育が行き届いており、料理に対するこだわりも強い傾向にあります。
カトラリーやアクセントプレートの扱いは店によって異なる
昔のマナー本では「カトラリーは外側から順に使う」と教えています。確かに今でもカトラリーを10本ほどずらりと並べている店も存在しますが、それは少数派です。高級店であっても最初から全ては並べず、料理に合わせて必要なフォークやナイフをその都度出す店が多くなっています。
先日、とある神楽坂の店でちょっとした“情報戦”に遭遇しました。魚料理のために外側に二本余分なカトラリーが並んでいたのです。私はフィッシュスプーンとフィッシュフォークを使いましたが、同行者は外側から使ってしまいました。その結果、次の料理でカトラリーを再度セッティングし直されてしまったのです。同行者は「なんで使わないカトラリーを出してるんだ」と怒っていましたが、こうした“罠”のような難易度の高い仕掛けをしてくる店もあるようです。
ここで役立つ「良い店の見分け方」を一つ。メインディッシュのナイフに注目してください。ブランドはLaguiole（ライヨール）でもChristofle（クリストフル）でも構いませんが、重要なのは刃先がきちんと付いているかどうか。そして、その刃がきちんと管理されているかです。肉にナイフを入れたとき、鋭く研いだ包丁のようにスッと切れるなら、その店の“料理”は一流です。ナイフの手入れが行き届いた店では、思わず笑ってしまうほど切れ味が良いものです。
一方で、27センチのプレート上で力を込めて何度もナイフを往復させなければ切れない店は三流です。肉質も悪く、ナイフの刃も荒れている――そんな店はたいてい味も期待できません。ちなみに、クリストフルのディナーナイフは新品のペティ包丁並みに鋭く、うっかり触ると指を切るほど。そんなナイフで肉が一発でスッと切れる店なら、信頼してよいでしょう。
下の写真は、先ほどお話しした“全て並べておきながら使わないカトラリーまである”という難易度の高い店の例です。
ちなみにアクセントプレートの扱いも店によってまちまちです。料理が始まる前にすぐ下げる店もあれば、下げた皿に一品目を乗せる店、あるいはプレートを下げずにその上に皿を重ねる店もあります。これは料理の味には直接関係せず、単に店のスタイルや好みの問題です。
前菜は四季に合っているか？
美味しいフレンチレストランは、前菜から違いが出ます。アミューズや前菜に四季を反映させ、しかも素材のフレッシュさを残したまま提供してくるのです。王道のフレンチであれば、小さな一口大のフィナンシェにチーズやベーコンを練り込んだものが出てきたりします。
この時点で「美味しい！」と感じられたなら、その店は9割方、間違いなく良い店です。
一方で「ん〜？」「なんだこれ？」と首をかしげるような料理や、正体のよく分からないパンのようなものが出てきた場合は要注意。その先の料理も期待できないことが多いのです。
パンとバターの関係
気の利いた店では、温められた柔らかいパンと共に、2種類ほどのバターが出てきます。ここでオリーブオイルしか出ない店は△。特に、塩加減が絶妙なホイップバターが登場する店には思わず拍手を送りたくなります。ついパンとバターをおかわりしてしまうほどです。
ナチュラル志向の店では、香りの良い全粒粉のパンや、店内でリンゴなどの果物から酵母を培養して焼き上げた本格的なパンを出してくることもあります。これもまた素晴らしいのですが、メインディッシュが来る前にお腹いっぱいになってしまうという危険と隣り合わせです。
グラスワインで現れる精神
先ほど「ワインありき」と述べましたが、ソムリエがいる店は比較的信頼できます。逆にいない店は、外れる確率が高くなります。
熱心なワイン好きであれば好みのボトルを注文したり持ち込みをしますが、カジュアルに楽しみたい人はグラスワインを頼むことが多いでしょう。これはソムリエにとって大きな悩みどころです。一杯1,000〜2,000円で料理に合う美味しいワインを見つけ、なおかつ抜栓してから最低でも一日は持たせなければなりません。そうでなければ廃棄となり、酒代で赤字になってしまうからです。
750mlのボトルで一般的に注げるグラスワインは6〜7杯。一杯1,000円なら6〜7千円。つまりボトルは2千円前後で仕入れなければなりません。しかしワインは醸造酒ゆえ酸化による廃棄も出やすいのです。
一方、一杯2,000円なら4〜5千円クラスのボトルを選べますが、今度は値段が強気すぎて注文が減ってしまいます。
そこでソムリエは知恵を絞り、低価格でも美味しいワインを探します。たとえばA.C.ブルゴーニュでありながら村名クラスの香りと膨らみを持つもの、ボルドーの格付け5級のセカンド、あるいはラネッサンやシャス・スプリーンといったクリュ・ブルジョワ級のワインなどです。
グラスワインで「美味しい！」と思えるものに出会えたなら、その日の6割は成功したも同然です。さらに気の利いたソムリエなら、グラスワインを頼んだ際に「どのようなものがお好きですか？」と聞き、「ピノ・ノワール」と答えれば、わざわざ新しいボトルを抜栓してくれることもあります。そうした店はたいていワイン選びの腕も確かです。そして、抜栓してもらった立場としては、同席者と2杯ずつ、できれば計4杯を頼めば、ソムリエも安心して次のワインを気前よく抜栓してくれるでしょう。
ちなみに、格式の高い店では細かく要望を述べるのではなく、シンプルに「料理に合うグラスワインをお願いします」と伝えるのが粋です。
料理の温度が最適か
特に魚料理や肉料理が冷たい皿で出てきたときには、思わず怒り狂って席を立ちたくなる衝動に駆られます。古今東西、肉は火を入れた直後が最も柔らかく美味しく、時間が経つにつれて温度が下がり固くなってしまうものです。皿に盛られた直後も、まだ“調理が続いている”と考えるべきでしょう。
メインディッシュが出て10分もすれば、肉は冷え、油は固まり、ソースは粘り、野菜も冷めて食べられたものではなくなります。
これを回避するには、わずかに早めに肉を鉄板から引き上げ、熱々に熱したディナープレートに素早く載せ、テーブルに着いた瞬間にちょうど焼き加減が仕上がるのが理想です。そして客側も、料理の説明を聞き終えたら、給仕が背を向けたその瞬間から食べ始めるべきです。
そのためにも、メインディッシュが来るまでに赤ワインを確実に用意しておく必要があります。いくら肉が完璧な状態で届いても、“主役”の赤ワインが遅れてくるのでは台無しです。まるでコンサートでショパンのピアノ協奏曲が始まっているのに、主演ピアニストのルービンシュタインがまだ到着していないようなものです。
また、客がInstagram用に何枚も写真を撮っていては駄目です。最悪の場合、料理が運ばれた途端に給仕にスマートフォンを渡し、記念撮影を始めてしまう。そうしていつまでも手を付けなければ、料理は無惨に冷えてしまいます。本当に撮影したいのであれば、時間が経っても味の変化が少ない前菜やデザートで行うべきでしょう。
とにかく、このメインディッシュが運ばれるまでの長い前座は、すべてこの瞬間のためにあるのです。心して迎えましょう。
説明が長すぎてはいけない
私「料理が来た！（早く食べたい！）」
給仕「こちらはシェフが修行したラ・フォンテーヌで提供していた料理でして、南フランス・プロヴァンスから直輸入したホワイトアスパラをソテーし、乾燥させ粉末にした赤パプリカを振りかけております。ソースには静岡県産のアサリをソーヴィニヨン・ブランで炒めたものを使用し、周りには細かく刻んだブラックチェリーを添えております。軽く混ぜてお召し上がりいただくと美味しく…さらに右側の緑のソースには、カレーにも使われるクミンシードを隠し味として加えて香りを立たせておりまして…（以下略）…ぜひご賞味くださいませ。」
――こんな具合に、料理が出るたび1分以上も長い説明を聞かされることがあります。酷い場合は数分に及び、客である私たちは完全に“お預け状態”。同行者などは呆れて、説明を聞きながら食べ始めてしまうこともあるそうです。
とはいえ、短ければ良いというものでもありません。「お待たせしました、真鯛です。」だけではあまりに寂しい。理想は10秒ほどの簡潔なプレゼンテーションでしょう。もし長く話す必要があるのなら、料理が運ばれる前にしてもらいたいものです。
メインディッシュは添え物の野菜に出る
肉を食べて「これは美味しい！」と感激し、ワインをあおる。そして添え物の野菜に手を伸ばす――。
「うん、美味しい……（あれ？同じ味？）」と首をかしげ、さらに他の野菜にもフォークを刺してみるが、どれも似たような味……という店があります。
本当に料理にこだわりがある店では、ひとつはワイン煮込み、ひとつはスパイス、といった具合に全体の調和を崩さず、かつ飽きさせない味付けをしています。添えられた野菜が一つひとつジワジワと美味しい店は素晴らしく、ぜひ今後も懇意にすべきです。
客に試される精神力・経済力・体力
ここまで私の駄文を5,000文字も読んでくださった皆様なら大丈夫でしょうが、フレンチの客側も精神力・経済力・体力を試されます。
まずは堅苦しい格好で3時間以上の食事を続ける体力。ワインの間合いを計算しながら飲み続ける集中力。そして同席者を飽きさせない会話力や話題作りという精神力。さらには、ドリンクやフロマージュなどで容赦なくチャージされていく伝票を難なくこなせる経済力。すべてが必要なのです。
特にメインディッシュを終えたころには疲れ切ってしまい、とてもチーズや食後酒を楽しむ気分にはなれません。ここでコニャックやマール、貴腐ワインと共にシェーブルチーズを楽しめるようなら、タフ・ガイとして一目置かれるでしょう。そんな人物は、プティフールの後に店を出てバーでシガーでも……となるはずです。
ちなみに、写真のようなチーズ盛り合わせ。彼女が「可愛い〜！一口ずつ食べたい！」とオーダーし、切手のように小さなサイズで5〜6品盛り合わせられ、伝票には＋¥4,000……なんてことも現実にあります。頼むなら潔く普通のサイズを選び、二人で一緒に楽しむのが正解です。
店の近くで寝よう
どんな店が良いか――それはやはり自宅から近い店でしょう。フルコースを楽しんだ後に、電車やバスを乗り継いで1時間かけて帰宅するなんて現実的ではありません。せっかくの華やかな気分も一瞬で消えてしまいます。
タクシー移動であっても、10〜15分程度を目安にするのが理想です。20〜30分も乗れば、食後には気分が悪くなることもあります。
その点、ホテル併設のフレンチレストランは強い味方です。「いや〜素晴らしかった！」と満足した後は、徒歩2〜3分で部屋に戻ってバタッと寝るだけ。体力が残っていれば、メインバーでウイスキーやシガーを楽しんで盛り上がるのも良いでしょう。
大人になった私たちは、顔なじみのフレンチレストランを1〜2軒は持ち、いざという時にスマートに使えるようにしておくべきなのです。
