味や香りの感じ方は人によって異なり、そこには「感じ取る閾値」の違いも関係しています。たとえば、レストランで「この水、少しニオイが変だ」と思った経験はありませんか？
もっとも一般的なのは、水道水に含まれるカルキ（塩素）のニオイ。そして古いビルでは、給水管の錆によって金属臭が移ることもあります。
では、有料のミネラルウォーターを提供する高級レストランなら、そのような問題は起きないのかと言えば、必ずしもそうではありません。意外と多いのが「グラス自体のニオイ」です。
グラスが衛生的に洗浄されていても、塩素消毒されたクロスやタオルの上に伏せて置くと、その塩素臭がガラスに移ることがあります。特にワイングラスのようにボウルが大きい器だと、せっかくミネラルウォーターを飲んでいるのに、なぜか塩素の香りを感じてしまうのです。
数年前の私は、水に異臭を感じる原因は「水そのもの」か「容器」のどちらかだと思っていました。しかし外食が増えるなかで、もう一つの原因に気づくことになります。
水に香りが移るという現象
これはあまり世間で語られていませんが、知っておくと役に立つことがあります。
ある高級フランス料理店で、私はミネラルウォーターから突然異臭を感じて驚きました。同席者に嗅いでもらうと、相手のグラスは無臭。もちろん口臭ではなく、明らかに別のニオイです。サービスの方にお願いしてグラスを交換してもらった直後、メイン料理が運ばれてきました。
「こちら、骨付き仔羊の瞬間燻製でございます。」
そこでピンときました。瞬間燻製の煙が、厨房から10メートル近く離れた席まで漂い、グラスの中に入っていたのです。タイミングは完全に一致していて、料理の提供が終わるとニオイも消えていました。
実はその後、ワインでも同じ現象が起こり、再度グラスを替えてもらいましたが、サービスの方は「？？？」という表情。説明しても理解されにくいので、あえて黙っていました。
このような現象は、厨房と客席が近い小規模なレストランで起きやすいようです。実際、10回以上通った店でも、オープンキッチンに近い席に通された時だけ水に異臭が移ることがありました。
料理の煙や油には気体・微粒子の状態で漂う成分（焦げた油由来のタールなど）が含まれ、空気より重いものほどグラスの中に落ち込みやすいのです。
以来、厨房に近い席ではグラスの上に軽くハンカチを置いて香り移りを防ぐようにしています。これで不思議な異臭は完全になくなりました。信じがたい話に思えるかもしれませんが、実際に起こる現象です。
先日も、新宿の喫茶店で同じように水が急に臭う出来事がありました。原因は単純で、ちょうどコーヒーの焙煎が行われていたこと、さらに近くの席でタバコが吸われていたこと。煙がそのままグラスに入ってしまったのです。
台湾茶や紅茶の保管について
ワインの「ブショネ（劣化コルク臭）」には、誰でも分かる強烈なものもあれば、プロでも見落とすほど微細なものもあります。サランラップを例にすると、一枚では透明ですが、百枚重ねると濁って見えなくなります。実際には一枚目からすでに“100分の1の濁り”が始まっているのです。
この例えを出したのは、台湾茶や紅茶の保管とよく似ているからです。
生産者が施した真空パックを開封した瞬間から、茶葉は少しずつ劣化し始めます。もちろんプーアール茶（生茶・熟茶）のように、適切な環境下で熟成して美味しくなる例外はあります。しかし台湾茶や緑茶、紅茶の多くは、高温多湿の環境では驚くほど早く風味が落ちてしまいます。
マニアの間では「酸化」と呼ばれますが、密封が不完全な缶や袋のまま高温多湿の場所に置いておくと、酸化＝劣化が一気に進みます。極端な例を挙げれば、茶葉に霧吹きで水をかけて棚に置くと、数日で風味は崩れてしまいます。
一般的に茶葉の水分量は3〜5%、紅茶は5〜7%とされています。これを超えると酸化の原因になります。さらに茶葉はニオイを吸いやすく、キッチンのスパイス類の近くに置くと、ビニール袋越しでも香りが移ることがあります。
茶葉を守るための理想的な保管方法
理想を言えば、茶葉は使うたびに真空パックし、脱酸素剤（エイジレス）や必要に応じてシリカゲルを併用し、水分と酸素の量を徹底的にコントロールするのがベストです。
そこまで手間をかけなくても、シリカゲルとジップロックを組み合わせて密封するだけでも、酸化をかなり抑えることができます。
茶葉が劣化しているかどうかの判断は個人差がありますが、葉を鼻に近づけて深く吸い込むと分かりやすいです。品質の良いダージリンなら、ほのかな甘みやナッツのようなニュアンスが感じられます。しかし劣化していると、皮脂のような嫌なニオイがします。
残念ながら、一度劣化した茶葉を元の状態に戻すことはできません。私の経験では、アッサムよりダージリンの方が劣化しやすい印象があります。これは製造段階における酸化度や酵素の働きの違いが影響しているのかもしれません。（はっしー）
